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日本料理大皿の盛り込みと提供の工夫



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著者：榎木伊太郎／田中博敏出版社：柴田書店サイズ：単行本ページ数：264p発行年月：2004年06月この著者の新着メールを登録する【内容情報】（「BOOK」データベースより）著者の二人が、それぞれ違った持ち味の盛り込み料理を披露。榎木伊太郎氏は、茶事での取り廻し料理、京都ならではの華やかな盛り込み、遊び心あふれる器使いや提供時の工夫を、田中博敏氏は、山里という店の立地ならではの、山のものをふんだんに使った野趣あふれる質朴な盛り込みを紹介する。【目次】（「BOOK」データベースより）前菜・先附・口取八寸・酢肴・猪口・祝肴／造り・向附／焼きもの・煮もの・煮合せ・煮浸し・炊合せ・蒸しもの・揚げもの・鍋もの／ご飯・ご飯替り／デザート・果物／掻敷・器、その他／盛り込み料理の基礎知識【著者情報】（「BOOK」データベースより）榎木伊太郎（エノキイタロウ）京料理えのき主人。1939年京都市洛北に生まれる。1953年から曹洞宗禅院に参禅し、僧道料理を習う。のち、1956年に日本料理の道に進み、茶事懐石、京料理を修業。1968年、京都の料亭「土井」の料理長となる。1985年、料亭「わらびの里」の料理長となり、1989年、同店取締役料理長に就任。2003年10月京都・下京に「京料理えのき」を開店する。この間1969年には、厚生大臣賞を受賞。また1970年にはヨーロッパ六か国を歴訪し、日本料理の技と包丁式を披露した。食物史研究のため、料理書原典研究会に参画し、川上行蔵氏に師事。同時に食生活懇話会同人となる田中博敏（タナカヒロトシ）黒茶屋総料理長（井中居料理長）。1949年長崎県に生まれる。1964年長崎の長崎料理店「吉宗」に入社。料理の道に入る。「吉宗」を皮切りに、関西に移り、「割烹豊仙」、「ホテル白雲荘」、「箕面観光ホテル」、「峰山　和久傳」を経て、滋賀「ホテルレークビワ」で熊野保氏の師事を受ける。1974年に（株）灘萬に入社。「帝国ホテル店」に勤務。1980年「仙台東急ホテル店」調理長を経て、1985年本店「山茶花荘」調理長、同店調理部長を歴任。1997年にはなだ万厨房取締役調理部長に就任する。この間1986年には東京サミット中、中曽根総理大臣主催の公式晩餐会の調理担当を任命される。1999年（有）黒茶屋の総料理長となり、「井中居」の料理長を兼務する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）この商品の関連ジャンルです。 ・本> ライフスタイル> 料理> 和食・おかず